Les conseils de cuisson de nos bouchers Ph. Dupont à Neuilly-sur-Seine
Toute viande a sa cuisson qui lui est propre. Ne pas la respecter peut gâcher votre plat et son goût. Pour cela, afin de vous aider à préparer vos viandes dans les meilleures conditions et sans ratés, nos bouchers vous partagent leurs conseils de cuisson.
Vous avez un doute sur le mode, le temps de cuisson, l’accompagnement ou encore l’assaisonnement ? Sans hésiter, demandez l’avis des artisans bouchers professionnels présents en magasin qui pourront vous aiguiller dans la confection de votre plat.
Retrouvez-nous dans nos boucheries Ph. Dupont à Neuilly-sur-Seine, Vincennes, Antony, Paris 11e, 13e, 16e et 17e.
Quelle cuisson pour votre viande rouge ?
Les parties avant du bœuf sont en règle générale réservées au pot-au-feu, aux plats en sauce ou plats que l’on cuisine en bouillie ou braisés, ce que l’on appelle « cuisine en cuisson lente ». Vous pouvez donc faire mijoter le paleron, le jumeau, la basse côte, le jarret, la poitrine avec os, la joue de bœuf ou encore le flanchet.
Les parties situées à l’arrière, quant à elles, les pièces nobles, seront cuisinées en « cuisson rapide », c’est-à-dire une cuisson courte et vive. C’est le cas notamment du rumsteck, de la bavette, de l’entrecôte, du faux-filet, du bifteck, de l’onglet…
Quelle cuisson pour votre veau ?
La cuisson du veau varie selon le morceau choisi.
En cuisson rapide, tandis que les escalopes de veau, les côtes premières, les côtes parisiennes et les grenadins se grillent ; la longe avec ou sans os, la rouelle cuisseau, la rouelle épaule ou encore la poitrine farcie sont rôties.
En cuisson lente, le veau est alors bouilli ou cuit en sauce dans une marmite ou une cocotte. Il faut alors privilégier la blanquette de veau sans os, le jarret de veau, la queue de veau, etc.
Quelle cuisson pour votre agneau ?
Vous avez du temps devant vous ? Préparez votre agneau en cuisson lente en le faisant braiser ou bouillir. Dans ce cas-là, privilégiez le collet, la poitrine, la souris ou le navarin.
Pour ce qui est de la cuisson rapide, pour une bonne grillade d’agneau, sélectionnez des tranches de gigot, des gigolettes, des noisettes, des côtelettes, de la poitrine ou de jolies brochettes colorées.
Et pour un bon rôti, il vous faudra vous tourner vers un bon gigot, de la selle, du baron, de l’épaule ou du carré.
Quelle cuisson pour votre porc ?
Vous pouvez choisir de préparer votre porc au gril, à la poêle, à la cocotte, en sauteuse ou au four. Si vous souhaitez conserver sa tendreté et toutes ses saveurs juteuses, privilégiez alors une cuisson lente à feu modéré. Pour un bon rôti, choisissez l’échine, le carré de côtes, les côtes filet, le filet mignon, le jambon, l’épaule, le jarret. Si vous cherchez à braiser le porc, prenez plutôt un filet mignon, la pointe de filet, le jambon, le travers, la poitrine. Un bon mijoté avec de la viande bouillie se fait avec un carré de côtes, des travers ou de la poitrine.
En cuisson longue, pour une bonne grillade, vous aurez besoin de beaux morceaux comme l’échine de porc, le filet mignon de porc, la grillade, le carré de côtes, les côtes filet, le plat de côtes, le travers, la poitrine de porc, ou les escalopes de porc. Vous pouvez poêler un carré de côtes, les côtes filet, le filet mignon, le jambon ou des travers. Pour préparer un beau sauté de porc, sélectionnez de l’échine, du filet mignon, de la pointe de filet ou des travers.
Les conseils de nos artisans bouchers : pour conserver toutes les saveurs du porc, évitez de piquer la viande pendant la cuisson.
Quelle cuisson pour votre volaille ?
Pour faire rôtir un poulet au four, pensez à assaisonner l’extérieur ainsi que l’intérieur de la volaille. N’hésitez pas à l’arroser d’un filet d’huile d’olive pour rendre sa peau bien croustillante. Il vous faudra le faire cuire au four durant 1h30. À basse température, le poulet doit être cuit à 90°C pendant 3 heures. Pour évitez qu’il ne dessèche, retournez la volaille à mi-cuisson et arrosez-le régulièrement du jus de cuisson.
Pour conserver tout le parfum du poulet, cuisez votre poulet en cocotte. Utilisez de l’huile d’olive et des oignons émincés en fond de cocotte et déglacez votre poulet avec du vin blanc une fois qu’il est bien doré. Couvrez d’un bouillon de volaille et complétez avec des légumes et pommes de terre. Laissez mijoter pendant environ 1h à feu doux et à couvert.
Une cuisson à la poêle revient à faire revenir vos morceaux de poulet dans une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive. Vous pouvez l’accompagner de petits légumes.
Vous pouvez aussi badigeonner vos cuisses d’huile avant de les placer dans la poêle durant 30 minutes. Ajoutez de la crème et des champignons en fin de cuisson.
Pour obtenir plus de conseils sur la cuisson de la volaille, rapprochez-vous de nos artisans bouchers en magasin.